Mùa Rươi Vĩnh Bảo: Khi "Lộc Trời" Hóa Cực Phẩm Trên Mâm Cơm Đất Cảng
Cứ tầm cuối thu, đầu đông, khi những cơn gió hanh hao bắt đầu tràn về trên những cánh đồng phù sa dọc sông Luộc, sông Hóa, người dân Vĩnh Bảo (Hải Phòng) chúng tôi lại kháo nhau câu cửa miệng quen thuộc: "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm". Đó là thời điểm "loài rồng đất" – con rươi – bắt đầu nổi lên đỏ nước. Với người phương xa, rươi nhìn có vẻ hơi "đáng sợ", nhưng với dân bản địa, đây là thứ lộc trời ban tặng vô ngần, kết tinh từ mạch đất bồi mỡ màng và dòng nước lợ đặc trưng của vùng quê Vĩnh Bảo.
Những con rươi xanh đỏ, thân mọng sữa, uốn lượn liên tục trong làn nước mát.
Hương vị rươi Vĩnh Bảo có gì mà khiến người ta say đắm đến vậy?
Rươi thì nhiều nơi có, từ Quảng Ninh, Hải Dương cho đến Thái Bình. Thế nhưng, rươi được đánh bắt ở các xã vùng hạ lưu sông Luộc như Vĩnh Thuận, Hiệp Hòa, An Hòa hay Trấn Dương của huyện Vĩnh Bảo luôn có một vị thế rất riêng trong lòng giới sành ăn. Nhờ nguồn phù sa dồi dào và độ mặn - ngọt đan xen hoàn hảo của dòng nước lợ vùng giáp cửa biển, con rươi ở đây thường to tròn, mẩy sữa, vỏ mỏng và thân bóng hồng óng ánh.
Cái vị béo ngậy nhưng không ngấy, ngọt đậm đà mà thanh tao của rươi Vĩnh Bảo khi kết hợp với chút cay nồng của vỏ quýt hôi, thơm dịu của lá gấc, lá lốt... tạo nên một bản giao hưởng hương vị tuyệt mỹ. Là một người sinh ra và lớn lên ở vùng đất này, hôm nay tôi xin được "bật mí" cho các bạn những cách chế biến rươi đúng điệu nhất, giữ trọn vẹn tinh túy của thức quà thiên nhiên này.
1. Chả Rươi – Khúc Biến Tấu Thơm Nức Mũi Từ Gian Bếp Nhỏ
Nhắc đến rươi, chín mươi phần trăm mọi người sẽ nghĩ ngay đến chả rươi. Đây là món ăn "quốc dân", dễ làm nhưng lại sở hữu sức quyến rũ kỳ lạ. Hương thơm của chả rươi khi bắt đầu chín trên chảo rán có thể bay xa hàng trăm mét, len lỏi qua từng bờ tre, ngõ xóm, đủ sức đánh thức mọi khứu giác của những người đi ngang qua.
Bí quyết từ người trong nghề: Chả rươi Vĩnh Bảo ngon và đúng điệu là nhờ sự cân bằng tuyệt đối của các nguyên liệu phụ trợ. Rươi tươi mang về rửa sạch nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy để rụng hết chân, rồi để thật ráo. Chúng tôi thường dùng đũa đánh nhuyễn rươi (nhưng không đánh quá nát để khi ăn vẫn cảm nhận được chút dai nhẹ của vỏ rươi). Sau đó, trộn đều rươi với thịt nạc vai xay có chút mỡ, trứng gà ta, hành hoa, thì là, và – nguyên liệu bắt buộc phải có – một ít vỏ quýt hôi lạng thật mỏng, băm nhỏ.
Vỏ quýt không chỉ giúp khử mùi tanh, cân bằng tính hàn của rươi mà còn tạo nên mùi thơm nồng nàn đặc trưng. Khi rán, múc từng thìa đổ vào chảo mỡ nóng, để lửa liu riu cho chả chín đều từ trong ra ngoài. Miếng chả chín vàng ruộm, vỏ ngoài hơi giòn nhẹ, bên trong mềm mại, béo ngậy, chấm với nước mắm tỏi ớt vắt chút chanh thì đúng là "ăn một miếng, nhớ một đời".
2. Rươi Kho Nồi Đất – Chiều Sâu Của Ẩm Thực Vùng Sông Nước
Nếu chả rươi mang lại sự phấn khích tức thì bởi hương thơm ngào ngạt, thì rươi kho nồi đất lại là món ăn dành cho những ngày mưa lạnh, cần sự lắng đọng và kiên nhẫn. Đây là món ăn cực kỳ "hao cơm" mà bất kỳ người con Vĩnh Bảo xa quê nào cũng thèm thuồng khi đông về.
Dưới đáy chiếc nồi đất cũ, chúng tôi thường lót một lớp gừng tươi thái lát mỏng, sả đập dập, lá gấc non vò nhẹ, vỏ quýt và vài ba miếng thịt ba chỉ nhiều mỡ. Rươi được xếp lên trên cùng với gia vị, nước mắm ngon, và chút mật mía nguyên chất. Nồi rươi được đậy kín, đun trên bếp củi liu riu từ 4 đến 5 tiếng cho đến khi nước cạn khô, con rươi săn lại, thấm đẫm gia vị và mỡ heo béo ngậy.
Khi mở nắp nồi rươi kho, bạn sẽ thấy những con rươi chuyển sang màu nâu sậm óng ả, thơm phức mùi lá gấc và vỏ quýt khô. Ăn kèm với bát cơm gạo mới nóng hổi, cái béo của rươi quyện với vị ngọt dịu của mật mía, vị cay nhẹ ấm nồng của ớt và gừng sẽ làm ấm sực cả cơ thể giữa những ngày hanh hao gió bấc.
3. Mắm Rươi Vĩnh Bảo – Tinh Hoa Ủ Giữ Theo Thời Gian
Vào những năm rươi được mùa, người dân quê tôi không thể ăn hết rươi tươi ngay lập tức. Để lưu giữ hương vị quý giá này qua những tháng ngày xuân, hè, chúng tôi đem rươi đi làm mắm. Mắm rươi Vĩnh Bảo là loại mắm đặc sản quý hiếm, xưa kia chỉ dành cho các bậc quyền quý và dùng để tiến vua.
Quy trình làm mắm rươi đòi hỏi sự tỉ mỉ và sạch sẽ tuyệt đối. Rươi sau khi làm sạch được trộn với muối hột theo tỷ lệ vàng, thêm thính gạo nếp rang vàng và vỏ quýt khô xay mịn, sau đó cho vào hũ sành ủ dưới nắng ấm. Qua nhiều tháng ròng rã "rầm nắng", mắm rươi ngấu dần, chuyển sang màu vàng mật ong đậm hoặc đỏ gạch óng ả, dậy lên mùi thơm nồng đượm, ngọt lịm tự nhiên.
Vào những dịp lễ Tết hay giỗ chạp, người Vĩnh Bảo thường đem mắm rươi ra chiêu đãi khách quý. Chỉ cần múc một bát mắm rươi nhỏ, rắc thêm chút hành hoa phi thơm bằng mỡ lợn, vắt vài giọt chanh, ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, rau thơm, khế chua, chuối xanh thái lát... cái vị đậm đà, béo bùi của mắm rươi sẽ nâng tầm mâm cỗ quê hương trở nên sang trọng lạ thường.
Lời mời từ người con xứ sông Luộc...
Ẩm thực từ rươi không chỉ đơn thuần là những món ăn ngon, mà nó còn là nét văn hóa, là ký ức tuổi thơ của bao thế hệ người dân Vĩnh Bảo, Hải Phòng. Nếu bạn có dịp ghé thăm miền đất học Vĩnh Bảo vào những ngày cuối thu, hãy dừng chân bên một quán nhỏ ven đường, thưởng thức đĩa chả rươi nóng hổi hay mua một chai mắm rươi về làm quà. Chắc chắn, sự hiếu khách của con người nơi đây cùng hương vị béo ngậy của thức "lộc trời" này sẽ khiến hành trình của bạn thêm phần trọn vẹn và đáng nhớ.
